אז מה חדש בשוק הפשפשים? יש טוויסט בעלילה

הסלוגן "שוק הפשפשים היחיד בישראל" נבחר ללוות את המיתוג החדש של השוק החיפאי, כחלק מקמפיין של עיריית חיפה ועפת"ח (העמותה לתיירות ונופש חיפה; ח"ה) שיקדם את השוק החיפאי שהולך ומשתדרג בימים אלו.

המלחמה בצפון אמנם עיכבה את התוכניות, אך מאז שהפסקת האש נכנסה לתוקף בסוף חודש נובמבר, נדמה שהשוק בשבתות האחרונות פורח מבחינת מספר המבקרים. בעלי החנויות  והלקוחות הקבועים, אלו שמתייצבים עם אור ראשון לצוד מציאות, כבר מבחינים בשינויים. 

"כלקוח קבוע בשוק הפשפשים של חיפה, הבחנתי בשבוע שעבר בעבודות הגינון שעשו בו ונראה שניקו את כל העשבים השוטים. ראיתי שהתקינו שני מחסומים אדומים, שתלו שלטים ממותגים. רואים שמתחיל פה משהו חדש", אומר בועז רפאלי שהוא בן בית בשוק שנים רבות ואף החל להדריך במקום סיורים היסטוריים. בשבת האחרונה גם אשת העיתונות והקולינריה הילה אלפרט, מי שעזבה את תל אביב לטובת דירה בקו ראשון לים בבת גלים, ערכה סיור לבלוגריות תיירות, שאמורות לשתף את רשמיהן בעמוד האינסטגרם החדש של השוק.

סאלי זה טייק אוף על שם השכונה – ואדי סאליב

אז אם מדברים על השינויים שעובר השוק, ה-תמורה הגדולה ביותר מגיעה דווקא מכיוון פחות וינטג'י או יד 2, למעשה זהו טוויסט בעלילה של שוק הפשפשים. קוראים לה Sally וזה טייק אוף על שם השכונה – ואדי סאליב. היא שוכנת ברחוב עומר אל חטאב, בקומת הרחוב שמתחת לפרויקט הרובע, במקום שבתוכניות האדריכליות מצוין "עירוב שימושים".

סאלי היא משב רענן לא רק בשכונה המתחדשת, אלא בחיפה כולה. המקום רק בן חודש וכבר צבר לקוחות קבועים, "שזה מטורף לומר שיש לנו קהל משלנו אחרי חודש אחד בסך הכל – אבל יש לנו לקוחות שמגיעים גם 5 פעמים בשבוע. נראה לי שזה אומר משהו", אומר השף תומר רוזנפלד, ירושלמי במקור מקבוצת מונא ובר 51 שאת הסטאז' שלו עשה אצל גורדון רמזי. 

לפרויקט חלומותיו הוא צירף אליו את יהל אברהמס, השף שפתח את הבר ים ברחוב הנמל ועזב לפני שנה בדיוק כדי להתמסר לאותו פרויקט חיים. אגב, השניים גיסים. לשאלה למה חיפה הוא עונה: "בגלל שתל אביב בטוח לא. כשישבתי עם יהל על ספסל בבת גלים אמרתי לו שני דברים: קודם כל לא פותחים מסעדה והדבר השני לא בתל אביב. נענו בין ירושלים שיש לי זיקה אדירה אליה, לחיפה. לצערי, ירושלים לא תוכל לקבל אותנו כמו שאנחנו כי דרשו מאיתנו לא לפתוח בשבת. וזה משהו שאני לא מאמין בו, לא עומד מאחוריו. ליהל כבר היה בסיס בחיפה והחלטנו ללכת על זה בכל הכוח. משהו בבטן אמר לנו שחיפה תדע לקבל את מה שאנחנו וזה נכון. היא גם צריכה דבר כזה וגם תבין מה אנחנו רוצים להגיד לה".

אז מה זה הדבר הזה, מה מייחד אותכם לעומת כל מאפייה טובה אחרת?

"ויש לא מעט. קודם כל אנחנו חיה שפשוט עדיין אין. נחשפתי לזה באחד הטיולים שלי בחו"ל, מאפייה שמוכרים בה לחמים שזה אחלה, אך במקביל טבחים עומדים ומבשלים ומשתמשים בלחם בצורה מאוד מתוחכמת, הרבה יותר בוגרת מאשר למכור אותו על המדף. מה שמאפיין אותנו זו הירידה לפרטים, העמקה. אנחנו פועלים לעומק ולא לרוחב".

שזה אומר?

"יש לנו מגוון מאפים לא גדול ביחס למאפייה, כי חשוב לנו לעשות את מה שאנחנו עושים מצוין. אנחנו שמים דגש עצום בנושא השירות והחוויה. יש דבר הרבה יותר גדול מרק להגיש לבן אדם משהו לאכול – זה מתלווה למשהו אדיר שנקרא אירוח ושירות. ככה אנחנו מדברים, זו השפה שלנו וזה מה שמייחד אותנו. מה אנחנו? מאפייה מבשלת זה משהו מגניב, זו כותרת מגניבה שמצאנו. אנחנו עדיין גדלים לתוך ההגדרה של מה אנחנו".

"כל מה שאמרו לי על החיפאים התגלה כשטויות במיץ עגבניות"

בשבועיים הראשונים הם העבירו משוב בין הלקוחות, כשבגדול הם ביקשו לדעת איפה הם יכולים להיות טובים יותר. "זה הערך המוסף שלנו מכל הסובבים אותנו. אנחנו שמים במעלה העליונה את האורחים שלנו, שתהיה להם את החוויה הכי טובה שיש. זו לא מסעדה, אבל את היסודות של עולם המסעדנות שממנו באתי, לקחתי ויישמתי בסאלי – מחייכים אלייך כשאת נכנסת וזוכרים את השם שלך, את הקפה שאת אוהבת ובאיזו כוס".

הופתעתם מחיפה, מהחיפאים, מהמיקום?

"שאלה מעניינת. מצחיק להגיד שהופתענו מזה, לא ציפינו שזה יקרה כל כך מהר. אנחנו מאמינים מאוד במה שאנחנו עושים, אנחנו פועלים מתוך מקום פנימי ועמוק. אנחנו פשוט לא יכולים לעשות שום דבר אחר שהוא לא זה. המציאות היתה חייבת להתיישר עם זה איכשהו. אני כן יכול לומר שדיברו איתי על הקהל החיפאי לפני שפתחנו וכל מה שאמרו לי זה שטויות במיץ עגבניות".

אז אנחנו לא מהמתלוננים ולא מקטרים ותמיד שבעי רצון?

"כן, אמרו לי שהחיפאים מתלוננים בעיקר על כסף ומחירים, אוכל גדול וקטן וכל מיני שטויות. הקהל החיפאי, לפחות הקהל שלנו נהדר".

אתה יכול לאפיין אותם?

"יש לנו מכל קצוות המנסרה, מצעירים, סטודנטים עד לפרלמנטים של מבוגרים מהכרמל. הקו המנחה אצל כולם: זה קהל שמעריך איכות, מבין את הייחודיות שלנו, מחבק אותנו לתוך הפרויקט החדש הזה ומבין עניין. זהו קהל מוקפד שנותן לנו פירגון אינסופי, אבל גם את הביקורת הנכונה והנעימה וההכרחית, שלי קל להשתפר דרכה ובעזרתה וזה מדהים. כל כך פחדתי מכל מה שאמרו לי לפני".

חלוקת העבודה ביניהם מאוד ברורה. אברהמס על הלחמים והאפייה, רוזנפלד על המטבח. "יהל הוא רוח ורומנטיקה, אני קובע את הטון האסתטי והקולינרי של המקום ויהל פה כדי לתת למקום אופי ונשמה. הוא האופה של סאלי וזה עולם שחייבים להתמסר אליו יותר מ-200 אחוז כדי להיות בו טובים. לחם זה כמו הנקה. אי אפשר לעזוב את התהליך באמצע, זה להיות צמוד אליו. זה חי, זה כל הזמן נושם ואתה חייב שזה יהפוך להיות חלק ממך".

אתם סגורים בימי שני, וגם פה יש אג'נדה.

"הסאלי פתוחה כרגע בכל יום מלבד שני, מ-7:00 בבוקר ועד 15:00 ובשבת מ-8:00. ביום שני אנחנו נותנים לתנורים לנוח. כל חיפה סוגרת בראשון, אנחנו לקחנו את שני וזה דווקא נחמד. במקום לעבור מ-300 קמ"ש לאפס, יורדים בהדרגה ל-70, 50, 30 ואז מנוחה מוחלטת בשני".

מהי מנת הדגל?

"נדבר על זה בעוד שנה, עכשיו זה לא הזמן".

"השוק צריך לחזור לעצמו, למקום שהוא צריך להיות בו"

בין שלל השידרוגים שעובר שוק הפשפשים, המשמעותיים יותר יהיו קירוי והגדלת שטח הרחבה של שוק הרוכלים המתקיים בכל שבת, בניית גן ילדים והוצאת צווים לשיפוץ חזיתות הבניינים שמסביב. בנוסף, יותקנו שמשיות בשטח הדשא באמפי הגובל עם הפירמידה. הנוסטלגיים בינינו בוודאי ישמחו לשמוע שבעירייה נבדקת אפשרות לשמר את הרחבה המקורית בה החל למעשה שוק הפשפשים, שטח אותו הקצה ראש העיר אבא חושי בתחילת שנות ה-50 הנמצא בין רחוב פל"ים לקיבוץ גלויות. בכניסה לרחבה תלוי עדיין השלט המקורי של שוק הרוכלים נקבע במקום סיור עם אדריכלית שימור ואדריכלית העיר לבדוק איך משמרים אותו.

נראה שנסים (מונגול) סוויסה, שלו כמה חנויות במתחם והוא משמש כיו"ר ועד בעלי החנויות, מבסוט מהתמורות שעובר השוק. "העירייה התקינה מצלמות חדשות שמחוברות למוקד המצלמות העירוני", הוא מתחיל למנות את השדרוגים החדשים, "התקינו תאורת לד חזקה בכל השוק, תיקנו את אבני השפה ושמו עמודי חסימה כדי שמכוניות לא יחסמו את המדרכות. ממש עכשיו משפצים את השירותים הציבוריים ואת המקלט הציבורי. מתחילים לראות התקדמות, אבל הדבר היחידי שאנחנו מעוניינים לראות מבוצע זו הסככה".

הקירוי מעל שוק הרוכלים?

"כן, אמרו לנו שהשטח הוא של רמ"י (רשות מקרקעי ישראל; ח"ה) וצריך אישור. אז איך פותרים את הבעיה הזו? אנחנו בתקופה של חורף וזה מתעכב כבר המון זמן".

גם היתה מלחמה המון זמן.

"את חושבת שזה ייצא לפועל? אני רוצה להאמין שכן. היה אמור להיות פה יריד וינטג' ואספנות שהתבטל בגלל המלחמה, אז הבנתי שהיריד הבא יהיה בפסח ברחבה, זו שאנחנו רוצים לקרות עם סככה. יכול להיות שנביא כל מיני אטרקציות לאמפיתיאטרון דשא. אני מאמין שהשוק יקבל פנים אחרות. הוא כבר מקבל פנים אחרות. צריך שיגיעו יותר אנשים גם באמצע השבוע, לכן צריך לעשות פרסום חדש שהשוק פתוח כל השבוע".

כיו"ר הוועד אתה צריך לדרוש מבעלי החנויות לפתוח באמצע השבוע, אחרת אנשים ימשיכו לחשוב שהשוק פתוח רק בשבת.

"התחילו לפתוח לאט לאט, התחילה תנועה. אני מרגיש את השינוי. אנחנו כרגע זורמים, המלחמה קצת עיכבה אותנו אבל עכשיו בשבתות היה מפוצץ. היתה אווירה טובה. בשבת האחרונה היה נגן רחוב שנתן ביצועים טובים, יצר אווירה אחרת. השוק צריך לחזור לעצמו, למקום שהוא צריך להיות בו".

שוק הפשפשים היחיד בישראל.

"זה נכון, אי אפשר לברוח מזה. השוק בתל אביב הפך כולו למסעדות והשוק שלנו שומר על הייחוד והאותנטיות שלו. אני מקווה לטוב ומקווה שאיש הביצוע יכניס יותר עומק וישפר עוד דברים, שיכנסו קצת תקציבים".

גם חברת הוועד יעל עובדיה, עוקבת אחר השינויים: "אני רואה שהעירייה כן עמדה בהבטחתה והשוק מתחיל לזוז. הרבה תיירים נכנסים לשוק. השוק מתחיל לפרוח, אני מרוצה מאוד. אני יודעת שזה לוקח לאט לאט, אבל מאמינה שעוד יוסיפו לשפץ. היינו רוצים להכניס לפה את החג של החגים, אבל כנראה איחרנו. אנחנו רוצים יותר לקדם את השוק בחגים, שהשוק ירגיש אותם כי הוא עבר חוויה לא קלה".