סוד הקסם של פלאפל ארמון: "אנחנו לא מתיישרים מול שום קהל"

אופק בוטנר, הנין של שושלת פלאפל ארמון המקורי, היה שותף בעסק מזון אחר, אך עם השנים הוא הבין שזה פחות טוב ונכון עבורו. הסיבוב הזה בשדות זרים גרם לו להבין שהמקור האמיתי, ממנו מגיעה האהבה שלו לאוכל, קשור למקום בו גדל, "אין מוצר יותר טעים מפלאפל בעיניי. לא על האש, לא נודלס ולא פיצות", הוא אומר.

בוטנר הוא דור רביעי שמתפעל את הדוכן הקטן והמיתולוגי שנפתח לפני 74 שנה, מול בית הקולנוע המיתולוגי בעל אותו שם והברזלים המיתולוגיים עליו נהגו לשבת בערב שבת החבר'ה, לפני שהתפזרו לבילוי האמיתי באחד ממועדוני הריקודים הנחשבים כמו הפינגווין בנהריה.

חנה ושמואל בוטנר ז"ל הקימו את השושלת ברחוב הנביאים 13 בשנת 51', אותה המשיך בנם יעקב, הנכדים שי וגיא והנינים אופק ושחר. "בזמנו זו היתה פיצוציה, מכרו פה גם תירס חם בדודי מים", מספר אופק תוך כדי הכנת מנות בעוד אחיו מתחזק את המטבח הקטן מאחור. "לאט לאט כל המסביב נשאר בחוץ ונותר רק פלאפל, גם כי באותו רחוב ובכלל בסביבה היו כבר דוכני פלאפל לרוב. אנחנו מהפלאפלים הבודדים שנשארו מאותה תקופה".

מה הייחוד שלכם?

"הייחוד שלנו לא מתבטא רק בפלאפל עצמו, כמובן שהוא נחשב מהאיכותיים באזור. זו שאלה גדולה וקשה להצביע על דבר אחד ולומר מה הייחוד של פלאפל ארמון. הקציצות שלנו הן קציצות שאי אפשר להסביר. בן אדם שלא טעם, לא יכול לדמיין את הטעם. הקציצות שלנו לבנות. אנשים רגילים לקציצות מהעולם הערבי שמתבל את הקציצות בהמון ירק. אצלנו הקציצות שונות, אנחנו פנינו למקום היותר אשכנזי. זה מה שמייחד את הקציצה. בנוסף, הסלטים פה כנראה שלא תמצאו בשום מקום אחר: חצילים טחונים, כרוב סגול מתקתק, בצל כתום וסלט טורקי שאין דרך להסביר את הטעמים. אלו סלטים ברמה אחרת שאנחנו מאוד מאמינים בהם ולא רוצים לשנות אותם. הסלטים לא השתנו מילימטר ימינה ומילימטר שמאלה כי רק המשפחה היא זו האמונה על התיבול, על המתכון, לעשות את הדברים כמו שצריך וזה עובד. הקהל שלנו מצביע ברגליים כבר מעל 70 שנה, דור אחרי דור, לכן אין שום כוונה לשנות". 

אתה רואה את השינוי הדורי?

"באים לפה המון צעירים ששואלים אם יש חומוס. הדור המבוגר יעדיף לטעום קודם את הקציצה, הצעירים שואלים קודם על חומוס. ואני אומר להם '20 שנה שיקרו לכם שאתם צריכים לאכול פלאפל עם חומוס. אצלנו זה לא'. אנשים רגילים למרוח חומוס כדי לרכך את הפיתה, להרטיב את הקציצה ואצלנו אין. גם צ'יפס אין. הפלאפל שלנו זה ה-Main, one man show. גם אין שום דבר מלבד פלאפל שנכנס לשמן. יש כאלו שמטגנים בו צ'יפס, פיתות, אצלנו רק קציצות ואת השמן אנחנו מחליפים כמה פעמים ביום, אנחנו לוקחים אחריות".

רגע, אין בכלל חומוס?

"אין חומוס ולא יהיה חומוס. היה פעם בשנות ה-80 וחקרתי את העניין הזה. ראיתי תמונה אצל סבא שלי ושאלתי אותו על כך. הוא סיפר לי שבאותה תקופה, בגלל התחרות הגדולה, כל בעלי הדוכנים החליטו יחד להוסיף חומוס. מי שלא היה לו חומוס לא היה קיים. בסוף העשור החליטו להוריד את החומוס וככה לדעתי הצלחנו להבליט את עצמו במהלך כל השנים מאז".

איך נשארים רלוונטיים לאחר 74 שנה, מה סוד הקסם?

"ייחוד זו מילה גדולה. אני רואה ייחוד בהרבה דברים וקודם כל ברמת השירות. שירות הוא ללא התפשרות, שירות זה הדבר שכל בעל עסק חייב לדאוג לו. מעבר לזה, מדובר בארבעה דורות שממשיכים להחזיק את העסק. בלי בעל בית שנמצא בעסק כל יום, שרואה את הלקוח, רואה מה חסר ושומע אם יש תלונות, שום דבר לא ישתנה. עובדים לא רואים את העולם כמו בעל עסק שרוצה להרים".

אז סוד הקסם זה בעצם אתם?

"כן, שמירה על האיכות, על המשפחתיות".

ולמה אי אפשר לשלם באשראי?

"זה נשאר כך עוד מימים ימימה, גם בגלל שפעם חשבו שבשביל 20 שקל לא צריך להעביר אשראי וגם כי בסוף אין חבר נאמן מכסף מזומן".